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良食年味 | 引领未来饮食趋势的年夜饭菜单

2019-09-26来源:中国粉体设备网

2019年1月13日腊八节,由欣和禾然有机作为重要共创方承办的“2019新年菜单发布会”于北京Chao酒店正式举行。春节的年夜饭在中国餐饮文化中占有重要地位,但年夜饭的菜单作为发布会主角这还是第一次。本次发布会由中国生物多样性保护与绿色发展基金会良食基金主办,欣和禾然有机承办,以该菜单发布为核心,并与行业领袖探讨国际良食趋势,引领中国食物未来潮流。




此份年夜饭菜单由7位国内顶尖大厨操刀,围绕着“新生机”的设计理念展开:“新”代表“新年”、“新思路”、“新挑战”、“新机遇”,“生”代表“生命”、“生活”、“生活方式”、“生长”,而“机“则指“机会”,“有机”,“机遇”。



相比于设计理念“灵动”,本次菜单的要求非常“严苛”。遵循“85%的纯植物及15%的高动物福利食物”原则,并依照“当地当季”、“低碳排放”的原则,大厨们从过往设计的菜品中挑选“良食”,为大家呈现出一桌承载着中华传统的可持续性新年盛宴。?



前菜


—锦绣拼盘—



麻辣黑木耳


食材

花椒油1.5g;黑木耳15g;黄柠檬10g;鲜小米辣1g;辣椒油3g;禾然有机糙米醋5g;禾然有机淡盐酱油5g;香油1g;花椒油1.5g;有机海盐0.2g

做法

黑木耳清水浸泡2小时,捞出沥干水分,加入调料搅拌均匀即可


烤小番茄

食材

小番茄12颗;黑胡椒碎2g;油3g

做法

将小番茄、油、黑胡椒一起搅拌均匀,放入烤箱180℃烤制5分钟。


当季水果

食材

当季水果

做法

水果去皮,切小丁。


该菜品由倡导“轻蔬食”理念的阿军大厨设计制作。


这道前菜的主题叫“以色诱人”,利用传统和现代的结合打造出清新开胃的口感,并呈现美好的视觉体验。


汤品



—酸辣汤—


食材

10人份

北豆腐250g;金针菇150g;干黄花菜150g;干木耳 20g;香菜 30g;植物油20g;白胡椒粉12;纯净水 3500g;土豆/玉米生粉50g;米醋100g;禾然有机淡盐酱油 25g;盐20g;芝麻香油5g


做法

  1. 起锅烧油,油温达到140度放入胡椒粉煸出香味后加水;

  2. 水烧开后,依次下入豆腐丝、金针菇、木耳丝;

  3. 放入酱油、盐调味;

  4. 小碗放入生粉,加水150克搅匀后倒入锅内勾芡;

  5. 加入米醋、香油,出锅前撒香菜末即可。


?该菜品由北大餐饮总厨任金锁设计制作。


特点: 酸、辣、咸、鲜、香,开胃助消化。


热菜


—酒糟海鲈鱼配时蔬—

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食材

海鲈鱼净肉200g;羽衣甘蓝150g;红色苜蓿芽50g;花雕酒、宝鼎糟卤、醪糟适量;盐50g;葱150g;姜150g;淀粉5g


做法

  1. 海鲈鱼去骨剔刺改刀成块,每块200克。加2克盐,葱5克,姜5克,花雕酒5克,醪糟5克,糟卤5克腌制20分钟;

  2. 羽衣甘蓝切丝加10克盐略炒一下备用;

  3. 将花雕酒,醪糟,糟卤按1:1:1比例勾兑成糟汁;腌好的鱼肉码放整齐,浇上一半糟汁,上蒸箱蒸6分钟。余下糟汁加热勾少许淀粉;

  4. 羽衣甘蓝垫底,蒸好的鱼肉放在上面,淋上热的糟汁,上面撒上少许苜蓿芽即可。


该菜品由鲁菜大师张少刚大厨设计制作。


利用中国传统调味品“糟卤”既可调出鱼的鲜味又可掩盖住鱼的腥味,同时在实际的制作中,对于食材选择的包容度很强,可选用当地当季的鱼类和时蔬(图中为芦笋)代替。作为菜单中唯一的荤菜同样秉持“当地当季”和环保低碳的原则,体现了食材的可持续性。


特点:口感软嫩,糟香浓郁,鱼肉鲜香




—藜麦小米炖豆腐—



食材

内脂豆腐350g;黄小米20g;红藜麦10g;青豌豆10颗、禾然有机豆瓣酱15g;郫县豆瓣酱15g;花椒油5g;油10g;有机海盐0.5g;辣椒油3g;蒜肉10g;洋葱10g;土豆生粉6g;禾然有机淡盐酱油7g


做法

  1. 藜麦、小米提前两小时泡水,入锅中煮开2分钟捞出冲凉;

  2. 把藜麦和小米放入锅中,不需要放油,加热直到干燥,并有坚果香味;

  3. 锅中放入蒜末、洋葱末,辣椒油、花椒油、豆酱炒香后,放入盐、豆腐、小米煮两分钟,土豆生粉加水搅拌均匀,倒入锅中勾薄芡;

  4. 豆腐装盘,撒上烘炒过的小米、藜麦和青豆粒即可。


该菜品由倡导“轻蔬食”理念的阿军大厨设计制作。


这道菜主打中国的豆腐文化,创作这道菜的大厨阿军是八公山(中国豆腐的发源地)豆腐宴的传承人。他将一直传承的传统豆腐制作工艺结合现代烹饪手法,添加优质食材(如红藜麦等),创作出这道可口而又健康的藜麦小米炖豆腐。






—素蟹酿橙—


食材

新鲜橙子1个(约320g);熟土豆泥7g;熟胡萝卜泥30g;白色菌菇10g(菌帽与菌杆都是白色为佳);老南瓜20g(刻成螃蟹形状用料15g,蒸熟制成泥状炒制用料5g);豆腐泡4g;姜末10g;禾然有机山茶油? 6g;盐0.2g;有机陈醋1g;酱油1g;橙汁3g;有机麻油 0.5g;白胡椒粉0.2g; 薄荷叶1片


做法

  1. 炒锅置中火上,热锅冷油晃勺后,注入油,加入菌菇丝炒出香味后,加入胡萝卜泥、土豆泥、老南瓜泥用中火炒制3分钟左右,投入豆腐泡丝调入盐,酱油、橙汁,撒入白胡椒粉,中火加热炒制2分钟;

  2. 最后倒入姜末醋翻炒均匀,淋入麻油,装入香橙壳中,封上保鲜膜,足汽蒸4分钟,素蟹粉上摆上蒸熟的南瓜螃蟹,点缀上薄荷叶即可上菜。


该菜品由G20杭州峰会国宴指导教师、

素食健康餐饮推广者王丰大厨设计制作。


蟹酿橙是一道江南传统的宴会佳肴,然而王丰大厨秉持着一颗“将生命留在自然中,把美味留在饭桌上”的心创作出这道兼具蟹酿橙精髓却又能将生命回归自然的素版蟹酿橙。


特点:素蟹粉色泽橙红,口感爽滑,口味咸鲜(带酸)回味略甜,姜味浓郁,有仿炒湖蟹粉之味。橙香浓郁,呈菜美观。


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—素狮子头—

素狮子头(10人份)


食材

老豆腐200g;豆腐香干100g;莲藕或芋头(莲藕更好)60g;山药100g;荞麦粉15g;干香菇15g;香菜6g;小葱6g;南瓜籽20g;奇亚籽15g;蒜10g;洋葱15g;姜6g;红辣椒5g;芝麻香油10g;禾然有机淡盐酱油15g;黑胡椒和盐;葡萄籽油??


做法

  1. 把所有食材准备好放入料理机搅拌匀即可

  2. 双手拈上些荞麦粉,将馅料搓紧成球,每个重量为60克

  3. 将油加热至摄氏160度,然后放入狮子头,慢火炸,定形,至金黄色,待用


素高汤

食材

红萝白180g,切块;洋葱1个(300g)切块;芹菜(切段,带叶)120g;姜5g;蒜20g,去皮;大葱60g,切段;香叶2片;盐,黑胡椒小许;禾然有机淡盐酱油9g;干冬菇15g (300ml温水浸泡20分钟) 浸泡好把浸泡的水加入高汤里面一起熬制一个小时


做法

  1. 浸泡香菇半小时;

  2. 倒葡萄籽油入高锅,将红萝卜,洋葱,芹菜,姜和蒜,用大火炒香至上色(15分钟);

  3. 放香菇及过滤过的菇水加水共2升入锅,大火煮滚,转中火,煲1小时;

  4. 过滤汤料,盛出高汤备用(剩1L左右)


狮子头酱汁

食材

蔬菜汤1L 中火收汁;昆布10g(用水冲洗好待用);禾然有机淡盐酱油20g;料酒10g;蒜米5g;姜片10g;红辣椒条;花椒干2g;盐,黑胡椒调味


做法

  1. 素高汤过滤后,汤水剩约1升,转平底锅收汁,再放入昆布,料酒及蒜米,再加点盐,黑胡椒酱油,花椒,盐调味,最后勾芡收汁;

  2. 将狮子头放进芡汁里慢火(炆或蒸)15分钟左右


该菜品由曾旅居法国20年的先锋大厨黄皓宇Chris Wong设计制作。


农历春节正值二十四节气中的立春,中国人讲究食补,而中医上也讲:春天需要多“补气”、“养气”。擅长做西式融合菜的Chris设计了这道中国文化和西餐相融合的素狮子头。食材选择大量补气食材如葱蒜姜等,同时加入时下流行的“超级食物”奇亚籽南瓜籽等,创作出这道蕴含着“团团圆圆”的春节菜肴。?


小吃


—厦门薄饼—


食材

10人份

包菜/莲花白500g;胡萝卜150g;新鲜香菇100g;白色口蘑100g;荸荠100g;黄豆芽50g;甜玉米粒50g;荷兰豆切丝50g;鸡蛋2个(煎好切丝);花生碎50g;海苔碎/丝 20g;香菜50g;红葱50g;禾然有机山茶油100g;春卷皮/木须皮12片;黄芥末酱,或第戎芥末酱25g


做法

  1. 用炸过红葱头的食用油炒软胡萝卜丝至熟,然后依次加入冬笋,包菜,蘑菇,玉米粒,豆芽,将所有食材慢火炒软后小火慢炖至包菜软烂,过程中如果太干适当加纯净水,最后加入干葱酥,加盐;

  2. 用饼皮加海苔,花生,芫荽,和炒炖好的馅料,抹上甜辣酱和黄芥末酱,包成卷即可


厦门薄饼的食用方式


该菜品由“早餐爸爸”厦门美食大师黑明设计制作。


厦门薄饼是一道厦门人的“传承”美食。从科学的角度来说,厦门薄饼具有食材多样性的特点,传统的厦门薄饼是以丰富的蔬菜和当地新鲜的海鲜为原料制作而成的,而黑明大师却根据当季食材改良了这版素食厦门薄饼。厦门薄饼的“薄”来自于厦门话中“阿婆”的“婆”。

厦门人喜欢逛菜场,家里的阿婆、奶奶又乐于大清早逛菜场给一大家采购食材,每一种食材经过慢火慢炖、精细切丝准备好后等待着家里的小辈们回家团聚。

一家人聚在一起,根据自己的口味添加佐料,小孩儿喜欢偏甜口的,年轻人爱吃辣,而家中长辈则遵循最传统的口味。包薄饼的过程极具家庭感,是一件令厦门人十分享受的家庭活动。厦门薄饼包容了一家人的“酸甜苦辣“、”喜怒哀乐“,融汇出了一个家。


厦门薄饼是厦门人都怀念的味道,它代表的是厦门人的一种生活方式,更是一种文化的传承。


甜品


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